《探索发现》之《手艺》(第六季)(5月24日

时间:2016-07-19 16:34 | 来源:网络整理 | 点击:

核心提示:《探索发现》之《手艺》(第六季)(5月24日-5月29日) CCTV节目官网-CCTV-10 探索·发现 央视网2016年05月24日 10:56 我要分享 莲香留住香港味道 春节前夕,世纪寒流袭港,创下了59年来的最低温度。 这在视觉上,提供了一个前所未有的香港寒冷、阴沉、憋

《探索发现》之《手艺》(第六季)(5月24日-5月29日)

CCTV节目官网-CCTV-10 探索·发现 央视网2016年05月24日 10:56

我要分享

莲香——留住香港味道

春节前夕,世纪寒流袭港,创下了59年来的最低温度。
  这在视觉上,提供了一个前所未有的香港——寒冷、阴沉、憋闷。
  同时,凌晨开工,也呈现了很多之前很少有人看到情境——清静、疏落。
  再有,就是莲香楼(居)的后厨——对大多数人来说,在一道道精美点心背后的,纷乱而又有序的劳作系统。
  这些东西,构成了对香港的新的审美趣味。

凌晨4点,莲香居点心主厨黎运明出门上班。差不多同一时候,800米外的莲香楼,也进入一天的工作状态。黎运明57年生人,今年59岁。16岁开始在莲香楼做学徒,后来成为点心师傅。早晨4点上工,下午5点收工,日复一日,43年。而他的师兄,莲香楼点心主厨黄锦成几年前因为中风,腿脚不方便,处于半退休状态。虽然还是每天出工,却不必赶早,也不必事事亲力亲为。黄锦成15岁入行做点心,17岁到了莲香楼,一做49年,从来没有离开过。这里,几乎是他全部的生活空间。

香港的手艺人,几乎都是从学徒干起,师傅怎么交,就老老实实学,各行各业皆如此。尽管在学习的过程中充满了个人的修习天赋,但他们从不把自己当作艺术家,几十年忽而过去,他们成为这一行真正的高手。这很像是那个早已过去的乡土中国,如果环境不发生变化,也就没所谓,问题是香港遭遇的变化巨大,可能是一百年来最大的变化。但他们不会变,也“不会”变。

粤式早点功夫,第一看和面。和制虾饺皮的关节在于温度的把控。首先滚水注入,紧接着凉水降温,否则,面粉会因高温导致凝固,从而在一开始就失手。和面功夫,讲究身、心、气、意——身体以端正为本,大体正则小体皆正;而后以心运手,以手领肘,以肘领肩,以肩领身,足容重,手容恭,头容直,目容肃;心之所发谓之意。心意平和,则无冗无杂,无瘟无过,不滞不息,不偏不倚。揉至光滑、细腻,澄面的Q弹特质才能得以充分发挥。这套饺皮擀制的手艺,黎运明当初学习就花了一年多。每块皮要精确到两钱半,压制时,力道要保持平均,从肩到臂到掌,形成直线——这是制皮的机巧所在,否则会影响饺皮圆度,毁掉虾饺外观,继而影响刀工,最终导致整个制作节奏失序。只有在一气呵成的状态下,虾饺,才有惊艳味蕾的可能。

莲香楼最传统的一道早点——鸡球大包。和虾饺的精巧纤细不同,它是如此粗犷霸气。香港建设早期,中环附近充斥着建筑五金行,工友众多,吃食则以量大份足为先。视觉上令人震撼、填满各种荤腥的大包,自然极受欢迎,一时风光无两。时过境迁,中环早已变成商人和游客的天下,港式茶楼依然在做大包的,寥寥无几。莲香楼大包的味道,一半要归功于它的老面面种。莲香楼存有自己的老面。所谓老面,就是前一次包点发面时,师傅会留下一点生面团,在下一次制作时加入进去,这样的生面团日积月累,形成的发酵面种。头一天,将老面以1:8的比例与低筋面粉混合,再掺入清水调匀。理论上十斤面要兑上五斤水,但师傅会根据每天天气的不同决定加水的多少,湿度越低就会加入更多的水;而如果天热,用的面种也会更少。用黄师傅的话来说,这叫“人情味儿”,是大包好吃的关键。和面则须讲究方向,同一方向的反复揉捏拉伸,力道柔和。拌匀之后,封好,在28到35度的室温下进入10个小时的发酵时间。

干蒸烧麦,和虾饺、蛋挞、叉烧包并称粤式早茶四大天王,人气极高,也是莲香楼的招牌手艺。莲香楼干蒸烧卖的特殊滋味,来自一个独特的配方——自制大地鱼粉。大地鱼就是比目鱼,广泛分布于全球暖热海域。沸油煎炸大地鱼干几分钟,将鱼香完全激发出来。捞起来放入烤箱烘烤,逼出油脂。取出后摊凉、掰碎,和芝麻一起搅拌成鱼粉。这是提鲜增味的利器。虾仁、半肥肉、香菇、生抽、糖、盐、玉米粉、料酒等原料,就在它的催化下,衍生出独一无二的幼滑鲜香。
 
香港的早茶手艺,关键不仅在个人修为,更重要的是系统的接驳。莲香楼的食材,都是固定的供货商每天送来的新鲜原料。这是香港这个极其发达的社会工商系统的一个微小缩影。所有的环节,都必须高效而精确地运转,无论是传统的功夫手艺还是现代的营商交易,都遵循一套早已磨合无间的游戏规则。在这套规则之下,每个人都只需要专注于自己的角色即可。

香港有着自己的步调,或者快,或者慢,一直以来这种节奏都是自在的。但时间久了,事情总会起变化。迅速老去的,不仅是“地方”,还有人。厨师、经理、茶博士、茶客、供货商、送货员、卖报人……甚至,还有手艺和味道——被莲香楼和莲香居粘合在一起的所有的事物,都在老去。

手艺就是一种节奏,手艺人在,这种节奏就会继续。寒流来得猛,但总会去的。

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